Vegetarisk gryderet med kikærter

 Her kommer en opskrift til “meetfree-monday” – hvis det er et koncept, som nogle af jer bruger. Jeg spiser masser af kikærter og bønner, og derfor vil jeg prøve at dele flere opskrifter uden kød med jer! 🙂 .. Denne opskrift er en, som jeg rigtig ofte laver i forskellige variationer. Jeg elsker kombinationen af den lidt fede kokosmælk og den friske lime. Kikærterne indeholder godt med protein, så derfor mætter retten godt, selvom der ikke er kød!  🙂

Vegetarisk gryderet
(2 personer)
1 spsk olie
2 rødløg
1 rød chili
2 forårsløg
1 lille stykke ingefær
2 tsk karry
1 tsk tørret chili (kan undlades)
1 tsk allround
200 g hokkaidogræskar (eller sweet potato)
1 peberfrugt
1 ds. kokosmælk (400g)
100 g spinat
1 dl vand
Saften fra en halv/hel lime
Salt og peber

Tilbehør: 
1 ds. kikærter (400 g)
Olie til stegning
Krydderier: Fx. karry, paprika, spidskommen, salt og peber.
Ris

Start med at svitse løg, chili, forårsløg og ingefær sammen med krydderierne
Tilsæt græskar i tern – og fintsnittet peberfrugt.  Lad det stege 5-10 minutter, mens du rører.
Tilsæt kokosmælk, spinat og vand.  Lad det simre 10 minutter.
Tilsæt limesaft og salt & peber.
Kog ris efter anvisningen.
Kikærterne drænes og skylles.
Svits kikærterne på en pande med olie og krydderier til de er sprøde.
Server retten med ris og kikærter – og pres lidt frisk lime over. Drys evt. med forårsløg eller krydderurt – og evt. chili, hvis man godt kan lide det stærke! 🙂

Mere inspiration til aftensmaden? – Klik: Her.